Как мариновать капусту на зиму в банках чтобы была хрустящей и вкусной

Как выбрать капусту для закваски

Каждая хозяйка квасит капусту по-своему. Одни предпочитают мелко шинковать ее, другие разделяют листья, режут кочаны на 4 части или засаливают целиком.
К овощу добавляют клюкву и яблоки, свеклу, морковь и бруснику.

Продукт получается вкуснее, если использовать специи и пряные травы. Для квашения подходят разные емкости. Главное, чтобы они были с широким горлом и на них было легко установить груз.

Ранние сорта для квашения не подходят, поэтому берут кочаны только среднеспелых и поздних культур. Такие овощи хорошо хранятся и целиком, но если в семье есть любители квашеной закуски, то лучше заготовить ее заранее и побольше.

Как солить капусту на зиму в банках простой рецепт

Очень простой рецепт приготовления так и подкупает готовить такую капусту довольно часто. Быстро готовится, быстро и вкусно съедается.

Ингредиенты:

• капуста — 1 вилок на 2 кг
• морковь — 1 шт
• чеснок — 4 зубчика

Ингредиенты для маринада:

• вода — 1 литр
• соль — 2 ст. ложки
• сахар — 2-3 ст. ложки
• перец душистый — 4-5 шт
• перец горошком — 10 шт
• гвоздика — 5 шт
• лавровый лист — 3 шт
• уксус 9 % — 100 мл (или яблочный 6% — 150 мл, или эссенцию 1 неполную ч. ложку)

Процесс приготовления:

1. Капусту нашинковать тонкой соломкой. Использовать для этого можно специальные терки, ножи или кухонный комбайн. Или же просто нарезать ее обычным ножом. Но нарезать надо как можно тоньше.

Чтобы маринованная капуста получалась хрустящей выбирайте для ее приготовления тугие крепкие вилки.

2. Морковь очистить и потереть на терке для корейской моркови.

3. Перемешать капусту с морковью в большой емкости, хорошо для этих целей использовать таз. Мять не надо.

4. Чеснок порезать тонкими пластинами.

5. Приготовить маринад. Вскипятить воду, добавить все ингредиенты, кроме уксуса. Дать покипеть на медленном огне 5-7 минут. Выключить огонь.

6. Добавить уксус и чеснок.

7. Достать лавровый лист. И тут же, горячим, вылить в капусту с морковью. Аккуратно перемешать. Дать постоять, чтобы полностью остыло. Периодически перемешивая содержимое.

8. Переложить в трехлитровую банку вместе с маринадом. До самого верха докладывать не надо. Убрать в холодильник на ночь. На следующий день капусту уже можно кушать.

9. Но самой вкусной она будет на 2-3 день.

При подаче на стол готовую капусту можно полить оливковым или другим полезным маслом. Подавать ее можно, как закуску или салат, добавив к ней нарезанный лук, или свежую зелень. Из нее можно делать винегрет, получается он очень вкусным и ароматным.

Сама капуста имеет кисло-сладко-соленый вкус, она приятно хрустит, и получается очень вкусной! И хотя сейчас маринованную капусту можно круглый год купить и в магазине, но такой вкусной, как своя, домашняя, все равно она не будет.

А как видите, приготовить ее не составляет абсолютно никакого труда, и времени это займет от силы полчаса.

Почему нельзя солить в алюминиевой посуде?

Целый ряд ученых считает, что алюминий токсичен. Исследования показали, что у всех больных, страдающих болезнью Альцгеймера, выявлено повышенное содержание алюминия в тканях головного мозга. Считается, что основным путем попадания в организм этого металла является использование алюминиевой посуды. Более того, санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами (СанПиН) 2003 года в детских дошкольных учреждениях использование посуды из этого металла не допускается.

Однако существуют и диаметрально противоположные взгляды, встающие на защиту изделий из алюминия. Причем все доводы основаны именно на наличии защитной оксидной пленки.

Сегодня посуда из нержавеющей стали популярна, потому что на такой поверхности не размножаются микроорганизмы, что важно при приготовлении пищи. К тому же, нержавейка устойчива к воздействию органических кислот и не поддаётся коррозии.

Процесс заквашивания сопровождается выделением кислоты и молочно-кислых бактерий. Если это будет происходить в нержавеющей таре, кислота не вступит в реакцию со стенками посуды, а значит, не нарушится технология приготовления, и не изменятся вкусовые качества готового продукта. Поэтому нержавеющая кастрюля подходит для заквашивания капусты.

Посуда из нержавеющей стали очень популярна, потому что на ее поверхности не размножаются микроорганизмы, а это – важнейший фактор при приготовлении пищи. Также материал устойчив к воздействию различных кислот и коррозии.

Процесс закваски капусты состоит именно в выделении кислот и бактерий. Если это будет происходить в посуде из нержавейки, кислота не вступит в реакцию с материалом тары. А это значит, что технология и вкусовые качества не изменятся. Тара из нержавеющей стали подходит для быстрой закваски продукта, чтобы употреблять его можно было раньше. При этом срок хранения блюда сокращается.

Как уже говорилось, поверхность емкости из нержавеющей стали не дает размножаться микробам и не окисляется. По этой причине многие хозяйки используют такую посуду для заквашивания овощей.

Но стоит помнить, что этот процесс образует кислоты, которые способны взаимодействовать с различными материалами. Поэтому тару из нержавейки стоит выбирать без содержания дополнительных примесей и обязательно для пищевых продуктов. Также производитель должен указать на изделие пригодность посуды для длительного хранения пищи.

Готовый продукт по окончанию процесса закваски стоит переложить в стеклянные банки или эмалированную тару.

Вкусные и быстрые рецепты

Все рецепты базируются на нескольких веками сложившихся сочетаниях продуктов, дающих наилучший результат. Капусту можно засолить с морковью, яблоками или изюмом.

Классический рецепт с морковью

Морковь – традиционный ингредиент в домашних заготовках из капусты. Эти два овоща отлично дополняют друг друга как по вкусовым свойствам, так и по витаминному составу. Чтобы быстро засолить их в классическом виде, потребуется:

• капуста – 1 кг;
• морковь – 2–3 шт.;
• соль – 70 г;
• сахарный песок – 1,5–2 ст. л.;
• вода – 1 л;
• душистый перец, лавровый лист – по вкусу.

Совет! Чтобы придать блюду пикантный вкус – можно добавить несколько зубчиков чеснока, нарезанного дольками.

Приготовление:

1. Чтобы рассол успел остыть – его рекомендуется приготовить в самом начале. Для этого воду нужно вскипятить и быстро растворить соль и сахар.
2. Нашинковать капусту. Если наряду с тонкими ломтиками оставить более крупные, вкус готового продукта будет богаче за счет неравномерного распределения соли. Затем нужно крупно натереть морковь.
3. Измельченные овощи перемешать в удобной посуде, перемять вручную до появления сока и выложить плотными слоями в кастрюлю, чередуя их с лавровым листом, перцем и чесноком – по желанию.
4. Залить получившуюся массу готовым рассолом, прикрыть большими капустными листьями и поместить под гнет. Если жидкость покрывает тарелку – значит, все сделано правильно.

Пробовать быстро засоленную капусту можно уже на третий-четвертый день. Чтобы приобрести более кислый вкус, ей обычно требуется около 5 дней.

Рецепт засолки молодой капусты в кастрюле

Наиболее подходящей для того, чтобы ее засолить, считается осенняя, хорошо вызревшая белокочанная капуста. Молодые вилки использовать не рекомендуется, так как срок хранения заготовки будет очень мал. Но если требуется быстро засолить капусту не на зиму, а для немедленного употребления, то такие кочаны пригодятся.

Для ранней капусты лучше всего подойдет приведенный выше классический рецепт с морковью, особенно если корнеплод тоже будет из нового урожая. Процесс приготовления не имеет никаких отличий. Хозяйки считают, что такая закуска будет менее хрустящей, но более нежной на вкус. При желании можно засолить молодую капусту и с добавлением других ингредиентов: яблок, ягод, свежих листьев смородины, вишни. Главное – не дать ей быстро испортиться.

С яблоками

Хорошим для быстрой засолки с капустой признан сорт «Антоновка» – эти яблоки обладают насыщенным ароматом и характерной кислинкой, обусловленной повышенным содержанием витамина С. Чтобы засолить овощи и фрукты в таком виде, в расчете на 1 кг капусты потребуется:

• морковь – 1 шт.;
• яблоки – 1,5–2 шт.;
• вода – 0,5 л;
• соль – 1 ст. л.;
• сахар – 0,5 ст. л.;
• перец душистый – 6–7 горошин;
• лавровый лист – 2 шт.

Важно! В любом рецепте соль должна быть чистой, без каких-либо добавок. Если засолить капусту с помощью йодированной соли – это быстро испортит всю партию.

Приготовление:

1. Сделать рассол, растворив в кипящей воде соль и сахар.
2. Очищенный от верхних листьев кочан нашинковать, натереть морковь, яблоки тонко нарезать. Перемешать ингредиенты.
3. На дно кастрюли в центре поместить ломтик ржаного хлеба и накрыть его целым капустным листом.
4. Перекладывая специями, послойно уложить яблочно-овощную смесь, в процессе приминая так, чтобы начал проступать сок.
5. Залить все остывшим рассолом и поставить под гнет. В кастрюле должно оставаться достаточно места, чтобы образующаяся в ходе брожения пена не вытекала через край.

Чтобы обеспечить быстрый выход газу, 1–2 раза в сутки засоленную капусту обязательно в нескольких местах протыкать деревянной или бамбуковой палочкой до самого дна. Процесс образования пены может занять от 5 до 10 дней, по истечении которых засоленную капусту с яблоками можно считать готовой.

Совет! Подавая такую закуску на стол, ее рекомендуется заправить нерафинированным растительным маслом и посыпать нарезанным репчатым луком.

С клюквой

Еще один популярный способ быстро засолить капусту – с ягодами: клюквой, красной смородиной, брусникой. Кроме богатого вкуса, они придают готовому блюду еще и красоту.

Ингредиенты:

• капуста – 1 кг;
• морковь – 1 шт.;
• клюква – 50 г;
• соль – 1,5 ст. л.;
• лавровый лист – 1–2 шт.;
• перец душистый – 3–5 шт.

Вместо указанных специй некоторые хозяйки добавляют по вкусу тмин или укроп.

Приготовление:

1. Нашинковать капусту, натереть морковь. Ягоды промыть.
2. Перемешать овощи со специями в тазу, хорошо подавив их руками, чтобы выделился сок.
3. Выложить первый слой на дно кастрюли, утрамбовать, сверху насыпать горсть ягод.
4. Продолжать выкладывать овощи вперемежку с ягодами, слегка прижимая, – так, чтобы не раздавить клюкву.
5. Залить соком, оставшимся на дне таза, когда вся капуста будет в кастрюле, и поставить под гнет.

Ежедневно протыкая, нужно выдержать засоленные овощи при комнатной температуре 3–4 дня, после чего можно пробовать. Как только закончится брожение, а капуста приобретет нужный вкус – закуска готова.

Советы и рекомендации

Некоторые тонкости, которые помогут правильно засолить капусту:

1. Пока овощ квасится, периодически его протыкают палочкой, доставая до самого дна. Делают это, чтобы лишний газ вышел, ушла горечь, и продукт получился более хрустящим и вкусным.
2. В первый раз не кладут много специй и пряностей — добавляя каждый раз что-то новое, удастся добиться уникального вкуса и получить собственный рецепт.
3. Для засолки не используют йодированную или морскую соль. Лучше брать крупную каменную.
4. На ведро в качестве груза устанавливают бутылку объемом 3 л, наполненную водой.
5. Как только пропала пена, капуста готова. Рассол с нее не сливают: с ним засолка хранится дольше.
6. Если при ферментации выделилось мало сока и капуста не покрыта сверху рассолом, доливают кипяченую подсоленную воду.

Готовый продукт держат в холоде. В теплом месте он быстро прокиснет. Температура хранения не должна превышать 5°С. Засоленную капусту замораживают, но полезных веществ в ней останется меньше. Для удобства закуску раскладывают по порционным пакетам и достают по мере необходимости.

Полезные советы по заквашиванию:

1. Выбирайте сахаристый кочан, чтобы выделилось достаточное количество молочной кислоты, отвечающей за сохранность заготовки.
2. Выбирайте зрелый, тугой кочан среднепоздних и поздних сортов.
3. Чем больше кочан, тем лучше. От него меньше отходов.
4. Обычно капусту квасят с морковью и солью, но можно добавлять яблоки, сливы, бруснику, клюкву, сладкий перец, сельдерей, укроп, тмин.
5. Обеспечит повышенную хрусткость заготовки кора дуба либо тёртый корень хрена.
6. Не шинкуйте овощ слишком тонко, иначе он не будет хрустеть после закваски.
7. Идеальная температура заквашивания: 15… 22°С.
8. После заквашивания овоща храните его при 0… 5°С.
9. Любую тару, в которой планируете заготовку, тщательно очищайте или стерилизуйте.

Знаете ли вы?Ачар, или ачард — так в Индии называют квашеные продукты.

Квасить белокочанную капусту в посуде из нержавейки можно. Готовый продукт получится вкусным и без постороннего привкуса.

Советы по засолке капусты

Чтобы соление в кастрюле получилось вкусным и хрустящим, прислушайтесь к нашим советам:

1. Выбирайте тугие кочаны с белыми покровными листьями поздних сроков созревания, без повреждений и признаков болезней. Используйте молодую капустку. Наверное, многих удивит это определение. Ничего особенного нет – это капуста, созревшая осенью текущего года.
2. Чтобы засолить в кастрюле капусту быстро, используйте кипящий или горячий рассол.
3. Капустку можно нарезать так, как нравится: мелкой соломкой, ломтиками или кусками.
4. Корень хрена, добавленный при засолке, придаст овощу особую хрусткость и аромат.
5. Солить овощи нужно солью без добавок. Помните, что йод не только размягчит, но и сделает заготовку непригодной для употребления в пищу.

Металлическая посуда в целом для квашения капусты

Выбранная посуда должна иметь широкий верх, чтобы можно было установить груз. Если тара изготовлена из некачественного материала, заготовка может потерять вкус, а срок годности – уменьшиться. Поэтому стоит со всей ответственностью подходить к выбору:

1. Эмалированная посуда отлично подходит для засолок. Главный критерий выбора – целостность. Если на кастрюле имеется скол, ее использовать не стоит, потому что от взаимодействия кислоты с металлом может образоваться неприятный запах и серый оттенок, а засолка – испортиться. Целая посуда может не только выдержать весь процесс засолки, но и стать в дальнейшем емкостью для хранения.
2. Посуда из нержавеющей стали – не самый лучший выбор для хранения квашеной капусты. Все дело в том, что во время закваски выделяется кислота, которая взаимодействует с различными материалами, отчего может сократиться срок годности и измениться вкусовые качества соленья. Лучше всего использовать тару только для процесса закваски, а вот хранить готовый продукт стоит в стеклянной или керамической емкости.
3. К металлической посуде также относится алюминиевая, в которой квасить капусту категорически нельзя. В такой посуде запрещается хранить даже приготовленные продукты. Алюминий быстро вступает в реакцию с кислотой, которая содержится в продуктах, в том числе в капусте. После такой реакции закуска будет опасна для здоровья человека, потому что может вызвать отравление.

Выбрать емкость для квашеной капусты несложно, но лучше не рисковать и не использовать металлическую тару, не предназначенную для пищевых продуктов.

Подводим итоги

Алюминиевая посуда еще долго верой и правдой будет служить на кухне. Химики не против приготовления в такой таре различных блюд. Главное, чтобы они не были кислыми или излишне солеными. И желательно ничего не хранить в этих емкостях. Используйте кастрюли и сковородки только для приготовления! А для засолки сала, рыбы, капусты лучше воспользоваться посудой, изготовленной из других материалов. Идеальный вариант – стекло. Также можно использовать стальные или эмалированные емкости. А если уж совсем ничего подходящего нет – просто застелите кастрюлю пакетом, подходящим для хранения пищевых продуктов.

Читать также: Лечебные свойства топинамбура рецепты

• Можно ли квасить капусту в алюминиевой кастрюле
• Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре
• Быстрая засолка капусты

Алюминиевая посуда в виде кастрюль, ковшиков, сковородок и прочего весьма популярна. В этом нет ничего удивительного, ведь утварь, выполненная из данного материала, имеет невысокую стоимость, коррозионную стойкость, при этом из-за отличной теплопроводности и легкости с ней весьма удобно работать.

Однако на этом плюсы такой посуды и заканчиваются. Дело в том, что данная утварь зачастую выполнена не из чистого алюминия, а из сплава, содержащего свинец, мышьяк, цинк, бериллий и т. д., при неправильной эксплуатации данные вещества могут попасть в организм человека. Посуда из алюминия годится исключительно для готовки блюд, которые содержат минимальное количество кислот, к примеру, бульоны, рыбу, мясо, супы, макароны и т. д., а вот для приготовления рассольника, щей, компотов лучше выбрать тару из другого материала. Ведь как известно, кислота разрушает металлы, и готовка в алюминиевой таре кислотосодержащих блюд обязательно приведет к тому, что частички металла попадут в яство.

Теперь что касается квашения капусты. Если в кастрюле из алюминия заквасить капусту, то защитная плёнка, покрывающая алюминий, под воздействием кислот просто разрушится, в итоге готовый продукт будет вредным, да и вкусовые его качества изменятся не в лучшую сторону.

Если вы стоите перед выбором, в чем же квасить капусту, то предпочтение отдайте утвари, выполненной из нейтральных материалов – эмалированной, деревянной, стеклянной. Эмалированные кастрюли и бачки, деревянные кадки и стеклянные банки – идеальная тара для засолки/квашения капусты.

Этого категорически делать нельзя. В алюминиевой кастрюле не то, чтобы квасить капусту нельзя, в ней даже нельзя оставлять продукты для хранения в приготовленном виде. Алюминий очень быстро вступает в реакцию с кислотами, которые содержаться в капусте или других продуктах. В таком виде он очень опасен.

Читать также: В колодце желтая вода что делать

Квасить в алюминиевых кастрюлях и подобных тому – нельзя, так как при этом из-за реакции создаются вредные вещества для организма человека.

Так что посуду нужно подбирать тщательно и не ошибиться с выбором.

Другое дело если скажем чем-то отделить что бы не было контакта.

Всегда нужно быть внимательным в таких вопросах, но без сомнений много капусты было заквашено таким способом, много скушано и знать никто не знает.

Посуда, сделанная из алюминия, легко вступает в реакцию с продуктами, с пищей, в которой много кислоты, например, в блюдах с томатной пастой или томатами.

Этой кислотой вытравливается алюминий и попадает потом с приготовленными блюдами в наши организмы.

Но учеными было доказано, что такое количество ничтожно мало, оно не может повлиять на превышение суточной дозы алюминия в организме.

Поэтому готовить в такой посуде не опасно, тем более, что современная алюминиевая посуда производится специальным способом, позволяющим изолировать верхний слой и уменьшить реакции.

А вот хранить в алюминиевой посуде приготовленную еду, или использовать ее для длительной консервации не следует. Здесь уже начинается выделение вредных соединений.

Так что квасить капусту в алюминиевой посуде не стоит ни в коем случае!

Как мариновать капусту на зиму под железные крышки:

В этом рецепте будем помимо капусты только чеснок и горький перец. Хотя, если вы не любите остренькое, то совсем необязательно его добавлять. Зато результат получается довольно необычным и интересным. И это будет прекрасная закуска!

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная – 1 вилок;
• Чеснок – 1 головка;
• Перец горький – 1 шт.;
• Лавровый лист – 2 шт.;
• Перец чёрный горошком – 1 щепотка;
• Вода – 1,5 л.;
• Соль – 2 ст. л.;
• Сахар – 4 ст. л.;
• Масло растительное – 100 мл.;
• Уксус 9% – 200 мл.

Процесс приготовления:

1. Чеснок чистим от шелухи. Каждый зубчик нарезаем на тонкие пластинки. Горький перец необходимо измельчить колечками. Капусту разрезаем на пополам, а затем режем на крупные кусочки.

2. В чистую банку высыпаем перец горошком и лавровый лист. Затем укладываем капусту. Между слоями добавляем чеснок и перец колечками. Таким образом заполняем всю склянку.

3. Заливаем содержимое кипятком и накрываем металлической крышкой. Оставляем на 10 минут. Затем эту воду выливаем.

4. В кастрюлю выливаем воду и добавляем соль, сахар, масло. Доводим до кипения и вливаем уксус. Кипяток заливаем в банку до самого верха и закатываем крышку. Убираем под одеяло до полного остывания.