Как хранить квашеную капусту в домашних условиях

Капуста квашеная. Как хранить заготовку?

Как хранить квашеную капусту, чтобы она оставалась вкусной и сохраняла все свои полезные свойства? Этот вопрос актуален в первую очередь для тех, кто покупает продукт в больших количествах или самостоятельно занимается квашением капусты про запас. Хранение квашеной капусты – дело не такое уж сложное, но всё-таки существуют чёткие требования, соблюдая которые можно обеспечить себя этим продуктом на много недель вперёд.

Температура хранения

Хранение квашеной капусты лучше всего осуществлять при температуре близкой к 0 градусов. Конечно, для кратковременного хранения подойдет и температура до 10 градусов Цельсия. Но в этом случае процессы брожении будут продолжаться, и капуста перекиснет.

Поэтому идеальной температурой будет от 0 до +3 градусов Цельсия. Такую температуру можно найти в холодильнике или погребе. Также подойдет остекленная лоджия, если там ртутный столбик не опускается ниже нуля.

Какие факторы влияют на качество и срок хранения?

Сорт капусты

Очень многое зависит от сорта капусты. Хорошо сохраняется сквашенная капуста среднеспелых и позднеспелых сортов. Именно она квасится на долгий срок и сохраняет приятный хруст и плотную текстуру. Раннеспелые сорта капусты отличаются нежностью листьев и больше подходят для приготовления салатов или лёгких супов, и лучше не использовать их для заготовок. Такая капуста будет напоминать по консистенции варёную, а это в данном случае недопустимо.

Сорта капусты для квашения или мариновки обычно имеют сочные и очень плотные листья с тонкими прожилками, нашинковать их бывает нелегко. Цвет таких кочанов очень светлый, практически белый. Овощ с зелёными листьями никак не годится для квашения, ибо такая заготовка, скорее всего, будет горчить.

На заметку: если не шинковать листья тонкой соломкой, как это обычно делается, а нарезать крупными (до пяти см) квадратиками, то количество сохранённых витаминов будет максимальным.

Тара для хранения

Не следует хранить квашеную капусту в алюминиевой таре, так как начнётся реакция между металлом и кислотой, в результате чего продукт почернеет и начнёт горчить. Есть такое блюдо будет не только неприятно, но и опасно для здоровья. Стекло или эмалированные ёмкости – самый подходящий вариант.

Температура и влажность

Условия хранения капусты маринованной или квашеной сходны в плане температурного режима, идеальным считается показатель от +2 ˚C до +5 ˚C. При повышенной температуре хранить капусту не получится: она быстро скиснет.

Можно и замораживать продукт, если нет возможности сохранять его в идеальных условиях, лучше это делать порционно. К тому же надо помнить, что повторное замораживание для продукта будет губительным. но тоже очень нежелательно.

Температура хранения должна быть постоянной. Хранить квашеную капусту рекомендуется при достаточно высокой влажности, излишняя сухость не идёт на пользу этому блюду.

Защита от плесени

Поздние сорта капусты можно хранить в квашеном виде дольше всех – до полугода, особенно в погребе, добавив в лакомство ягоды клюквы или брусники, которые помогут предотвратить появление плесени. Такими же свойствами обладает горчица и её семена, а также сахар, если посыпать им время от времени готовый продукт.

Количество рассола

Квашеную или маринованную капусту следует хранить так, чтобы рассол полностью покрывал нашинкованные листья. Если его стало недостаточно, в ёмкость с заготовкой нужно подлить необходимое количество прохладной воды с добавлением соли. Заквашенную в больших ёмкостях капусту специально придавливают гнётом, потому что лишь находясь в рассоле, продукт сохранит то невероятное количество витамина С и прочих полезных веществ, которые в нём содержатся.

Полезный совет: если на грядках созрел урожай капусты для хранения в квашеном виде, то эти кочаны можно не снимать до первых лёгких заморозков. В прихваченных первым морозцем овощах крахмал преобразуется в сахар, что придаёт их мякоти более яркий и насыщенный вкус.

Как правильно хранить

Издревле метод квашения применяется именно для продления срока хранения. За счёт выработки кислоты в процессе брожения достигается консервирующий эффект. Тем не менее, продукт должен находиться в прохладном месте.

Тара

Наши предки использовали для квашения и последующего хранения блюда деревянные бочки и кадки. В деревнях и сейчас часто применяют такие ёмкости. Но, для городской квартиры это не самый удобный вариант. Сейчас чаще используют металлические кастрюли и вёдра с эмалевым покрытием. Можно применить и неэмалированную посуду, но в ней продукт испортится быстрее. Некоторые хозяйки используют большие стеклянные сосуды.

Любую ёмкость нужно правильно подготовить. Посуда должна быть чистой и сухой. Для предотвращения заплесневения в рассол вносят сахар или горчицу. Можно добавлять измельчённый на тёрке корень хрена, бруснику или клюкву. Но, такие добавки используют реже, поскольку они более сильно меняют вкус блюда.

Не следует выбирать пластмассовые и алюминиевые ёмкости. В них вкус блюда портится из-за химической реакции между выделяющейся кислотой и материалом посудины.

Капуста должна полностью находиться в рассоле. Сверху нашинкованный овощ закрывают крышкой и прижимают гнётом. Последний предотвращает ухудшение вкусовых и полезных свойств при контакте с воздухом. Крайне важно защитить от попадания кислорода, поскольку он приводит к разрушению витамина С, необходимого для поддержки крепкого иммунитета и хорошего самочувствия. Поэтом капусту и извлекают из рассола порционными частями только перед употреблением.

Сроки

В деревянной бочке продукт не портится в течение 9 месяцев. Температура окружающей среды должна находиться в диапазоне 0°С-+3°С. Если использовать стеклянную тару, капусту можно будет хранить максимум 3 месяца. Для продления срока хранения сверху можно налить растительное масло слоем в 3-4 см.

При комнатной температуре портится довольно быстро. Если температура в помещении превышает +10°С, продукт нужно употребить на протяжении 4-5 дней, иначе он пропадёт. В пластиковой ёмкости при температуре не выше +4°С хранится 1 неделю.

В городских условиях лучше всего содержать в холодильнике. В нём поддерживается температура в пределах +2°С-+5°С, являющаяся оптимальной для квашеной капусты. В таких условиях продукт остаётся пригодным к употреблению в течение 3 месяцев.

Место хранения

Оптимальное место, где следует содержать капусту – погреб. Здесь прохладно и нет доступа солнечного света. Влажность достаточно высокая, что также положительно сказывается на сохранности пищевых свойств. Но, в погребе более высокая вероятность поражения плесенью. К тому же, этот вариант обычно недоступен для жителей городов.

В квартире квашеную капусту лучше всего хранить на остеклённом балконе или лоджии. Но, температура в помещении не должна снижаться ниже 0°С. Поэтому жители северных регионов могут использовать только утеплённые балконы.

Проще всего использовать холодильник. В качестве тары лучше выбрать стеклянные банки или эмалированную посуду. В данном случае свойства продукта сохраняются в течение 2-3 месяцев, в зависимости от качества сырья и специфики рецептуры. Минус этого метода заключается в том, что можно хранить только ограниченное количество квашеной капусты.

Лучшее место для хранения

Погреб

Где хранить капусту, если она заквашена в большом количестве? Оптимальный вариант – в погребе, в деревянной бочке, как это было заведено издавна. Сейчас раздобыть такую тару не везде легко, поэтому прекрасно подойдут эмалированные вёдра, баки или глубокие тазы. Добротный погреб, обработанный специальными средствами против плесени и гнили, ограждённый от нашествия всеядных грызунов, сохранит квашеную капустку в лучшем виде!

Балкон

Можно ли хранить квашеную капусту в квартире? Конечно, можно! Один из вариантов – заготовка капусты на зиму в банках для длительного хранения на балконе. Хранить квашеную капусту в банках очень удобно, ведь эти ёмкости бывают разного объёма, а кроме того, в стерилизованных банках продукт сохраняется просто превосходно! Банки можно укутать одеялом или ещё чем-нибудь тёплым, чтобы защитить от сильных заморозков.

В принципе, на балконе можно хранить и целую бочку с квашеной капустой, но если продукт замёрзнет, то порцию, взятую на разморозку и на стол, нужно будет употребить в ближайшее время, а заморозить ещё раз – это, пожалуй, худшее, что можно сделать. Хорошо, если балкон хоть немного утеплён, тогда он может стать отличным хранилищем не только для квашеной капусты, но и для других заготовок.

Пластмассовая тара

У хозяев, которые делают на зиму большое количество овощных и фруктово-ягодных заготовок, все стеклянные банки наперечёт! Иногда случается такое, что и эта тара заканчивается, и тогда хозяева пытаются обойтись пластмассовой посудой: в ход идут банки и даже бутылки из пластика, у которых обрезается горлышко. Нередко можно встретить квашеную капусту в подобной упаковке на рыночных рядах.

Сразу хочется отметить, что в пластиковых контейнерах и банках заготовка будет храниться гораздо меньшее количество времени, нежели в стекле, поэтому такие запасы лучше уничтожать в самую первую очередь.

К тому же всем известно, как неприятно пахнет пластик и как быстро передаётся этот въедливый запах пище, с которой соприкасается такая посуда. Словом, этот вариант подходит только лишь для краткосрочного хранения в холодильнике.

Холодильник

Сколько хранится квашеная капуста в холодильнике? При соответствующей температуре она простоит примерно столько же времени, сколько и в погребе, не портясь и не теряя своих вкусовых и полезных качеств. Холодильник замечательно подходит для хранения квашеной капусты в течение нескольких месяцев, но кто, спрашивается, будет ждать столько времени, прежде чем начать лакомиться таким замечательным блюдом?

Хранение его в холодильнике имеет лишь один недостаток: нехватка свободного места. Понятно, что никто не станет держать ведро с заготовкой в холодильнике, ведь тогда все остальные продукты хранить будет негде. Пара трёхлитровых стеклянных банок – это максимум, причём важно держать банки закрытыми, чтобы не допустить проникновения посторонних запахов, которые быстро впитаются в продукт и испортят его вкус. Особенно неприятно будет есть капусту с ароматом копчёной рыбы или колбасы.

Хранение вне погреба и холодильника

Есть отличный рецепт, позволяющий хранить сколько угодно квашеной капусты в условиях квартиры при комнатной температуре.

Капуста – 5 кг.
Морковь – 3 штуки.
Соль поваренная – 90 г.
Сахарный песок – 80 г.
Лавровый лист (по желанию) – 5 штук.

Сахар, кстати, можно заменить мёдом, тогда блюдо получится ещё вкуснее!

С кочанов снимают верхние повреждённые или зеленоватые листья, удаляют кочерыжки, шинкуют овощ тонкой длинной соломкой. Морковь трут на крупной тёрке.
Подготовленные овощи тщательно перемешивают в чистом глубоком эмалированном тазу вместе со всеми специями и очень плотно утрамбовывают.
Сверху ставят гнёт: перевёрнутую вверх донышком широкую тарелку и банку с водой. В таком виде заготовку оставляют кваситься на протяжении 3-5 дней, до полной готовности.
Банки ёмкостью в 1 литр подготавливают, пропаривая, после чего квашеную капусту раскладывают по ним, оставляя три сантиметра до горлышка.
Ставят прикрытые крышками банки в большую кастрюлю с тёплой (не горячей!) водой, закрывающей их не до самого верха (3 см до горлышка), включают средний огонь. Как только вода в кастрюле закипит, огонь убавляют до минимума и стерилизуют заготовки в течение 40 минут. На дне кастрюли должно лежать полотенце, если нет специальной деревянной подставки. Стерилизованные банки аккуратно извлекают из воды при помощи прихваток и как можно быстрее закатывают.

Особенности содержания продукта

Хранить капусту на балконе нужно не на полу. Она обязательно должна находиться на возвышении, например, на столе или в ящиках. В зависимости от того, утеплено помещение или нет, будут отличаться некоторые особенности содержания продукта.

На утепленной лоджии

На утепленном балконе хранить капусту можно всю зиму. Если лоджия оснащена регулируемым подогревом, то проблем не возникнет.

С помощью датчиков можно контролировать температуру воздуха и самостоятельно следить за тем, чтобы она не превышала отметку в +4 градуса и не падала ниже 0 градусов. Именно этот диапазон является для капусты оптимальным.

Балкон должно слегка продувать, так как жара для нее губительна. В тепле продукт прокиснет.

На неутепленной

На неутепленном балконе капусту обязательно укрывают. Если зима теплая и температура воздуха не опускается ниже -5…-8 градусов, то уберечь ее от промерзания можно следующим образом:

утеплить шкаф с помощью пенопласта;
поместить в него банки;
укутать их несколькими одеялами, сверху обмотать полиэтиленовой пленкой;
закрыть шкаф.

В таком виде капуста будет оставаться свежей и хрустящей. Если зимы морозные, то нужно быть готовым к тому, что она полностью промерзнет.

В этом случае ее можно не накрывать. Одеяло используют, если температура воздуха опускается ниже -20 градусов.

Как хранить квашеную капусту

Осенью и зимой очень не хватает свежих овощей и фруктов. Как хорошо, что некоторые заготовки могут восполнить недостаток витамин в нашем организме. Ни для кого не секрет, что квашеная капуста обладает невероятными полезными свойствами. Приготовить эту заготовку можно просто и быстро. Но как хранить квашеную капусту и где? В этой статье мы узнаем, что нужно учесть во время приготовления капусты, чтобы она хорошо хранилась.

Польза данной заготовки

Сама по себе капуста – это невероятно полезный овощ. Она содержит в себе много кальция, цинка, магния, железа, калия и фосфора. Кроме всего этого, она богата на различные аминокислоты, которые очень важны для человеческого организма. А что же такого особенного в этом салате?

Прежде всего, он восполняет недостаток витамин в зимнее время, благодаря чему повышается иммунитет. Среди прочего, приготовленный таким образом овощ содержит такие витамины:

U – благотворно воздействует на желудок и кишечник, не дает образовываться язвам;
C – отвечает за иммунитет;
B – ускоряет обменные процессы.

Как выбрать овощ для квашения

Чтобы приготовить полезную заготовку на зиму нужно знать некоторые важные секреты. Многое зависит от самой капусты. Ранние сорта данного овоща категорически не подходят для этих целей. Такие плоды слишком мягкие, из-за чего заготовка просто не сможет долго храниться. Для квашения выбирают поздние или среднепоздние сорта.

Затем нужно обращать внимание на внешний вид самих плодов. Для квашения берут только свежие неповрежденные кочаны. Такие плоды можно приобрести в сентябре и в начале ноября. Именно в это время и принято заниматься подобного рода заготовками.

Те, кто самостоятельно выращивает овощ у себя в огороде, срывают для квашения плоды сразу после наступления первых заморозков. Дело в том, что после легких морозов крахмал, находящийся в овоще, превращается в сахар, и заготовка соответственно становится вкуснее.

Как происходит процесс квашения

Чтобы капуста стала хрустящей и кисленькой должен пройти процесс брожения. Он состоит из 3 основных этапов:

Вначале размножаются молочные бактерии. Чтобы получилась вкусная и качественная заготовка процесс размножения должен проходить довольно быстро. Для этого нужно поддерживать правильную температуру воздуха (от 17 до 22°C).
Затем происходит накапливание молочной кислоты. Это происходит на протяжении недели. Температура при этом должна быть примерно такой же, как на первом этапе.
После этого процесс брожения можно считать завершенным. Далее, может начинать развиваться плесень. Чтобы это не случилось, капусту переносят в более прохладное помещение для дальнейшего хранения. Лучше всего заготовка хранится при температуре от 0 до +2°C. Это может быть погреб или просто холодильник.

Традиционное квашение капусты

Способов приготовления этого вкусного продукта в домашних условиях очень много. В некоторых употребляется уксус для придания капусте остроты. В других рецептах нашинкованный овощ заливают горячим рассолом, чтобы ускорить процесс приготовления. Чтобы капуста была полезной и хранилась дольше, лучше готовить ее по классическому рецепту, используя только капусту, морковь, соль и специи. Для квашения лучше подходят среднеспелые и поздние сорта.

Ингредиенты:

нарезанная капуста – 3 кг;
морковка – 80 г;
столовая соль – 60 г;
лавровый листик и тмин (по желанию).

Процесс приготовления условно делится на 4 этапа.

Кочан моют под проточной водой, очищают от зеленых или поврежденных покровных листьев. Тоненько шинкуют.
Одну крупную морковь нарезают тонкой соломкой, как на корейский салат. Смешивают на пластиковой разделочной доске овощи (можно делать это в отдельной удобной емкости или на чистой клеенке).
Добавляют две полные, с небольшой горкой столовые ложки соли. Хорошо перетирают нашинкованные овощи с солью и накладывают в чистый стеклянный баллон, аккуратно уплотняя деревянной трамбовкой.
Банку заполняют на пять сантиметров ниже края горлышка. Повязывают сверху чистой тканью или марлей, чтобы капуста «дышала». Банку ставят в тарелку. При брожении выделяются пузырьки воздуха, и капустный сок будет переливаться через край банки в подставленную емкость. Если проткнуть капусту деревянной шпажкой в нескольких местах до дна, пузырьки воздуха выйдут быстрее.

Рекомендуем: Как правильно хранить фейхоа

Через два-три дня при комнатной температуре около 20 градусов блюдо будет готово. Банку можно поставить на хранение в холодильник, чтобы капуста не перекисла. Хранить при температуре от 0 до 2 градусов такую заготовку можно несколько месяцев. Но в холодильнике она занимает много места, неудобно держать несколько банок долгое время на полках, предназначенных для скоропортящихся продуктов. Ниже мы рассмотрим рецепт приготовления этого блюда, который позволит, собрав урожай на даче осенью, сделать заготовки до следующего года.

Некоторые хозяйки выносят заготовки в прохладное время года на балкон. Это удобно делать, если балкон хорошо утеплен и там есть шкаф. При сильном морозе банки все равно придется заносить в квартиру. Если капусту хранить в эмалированной кастрюле, ее можно оставить на балконе во время мороза. Но при размораживании такой продукт необходимо как можно быстрее съесть, что не всегда возможно.

Многие хозяйки пользуются для хранения морозильной камерой. Помещают продукт в целлофановые пакеты и кладут в морозилку. Такая капуста долго хранится, но при размораживании вкусовые качества могут ухудшиться, и повторно замораживать ее нельзя. Если квашеную капусту хранить в рассоле, лучше сохраняться ее полезные свойства.

Совет
Выбирайте для квашения сочные сорта, чтобы получить качественное и вкусное готовое блюдо. В процессе брожения роль капустного сока очень велика. При его недостатке уложенная в банку капуста может почернеть, появится неприятный запах и горький вкус, продукт будет испорчен.

В чем хранить капусту

Для хранения заготовки больше всего подходят деревянные емкости. Таким образом хранили салат наши бабушки. Сейчас же, особенно в городской местности это не совсем удобно. Как вариант, можно поместить приготовленный салат в эмалированную емкость (ведро или кастрюлю). При этом хорошо осмотрите тару на наличие сколов и повреждений. Такая посуда не подходит для хранения заготовок.

Для квашения не подходят емкости из алюминия и пластика. Алюминий окисляется под воздействием молочной кислоты. Из-за этого салат может иметь неприятный металлический привкус. Очень важно, чтобы вся капуста была покрыта выделенным соком. Благодаря этому не будет разрушаться витамин C, а все полезные свойства и вкусовые качества сохранятся.

Срок хранения квашеной капусты

Капуста, как и все другие продукты, имеет определенный срок хранения:

заготовка, которая хранится в деревянной бочке, может оставаться свежей не менее 8 месяцев. Температура при этом должна быть в пределах от -1°C до +4°C.;
капуста в стеклянной банке, даже при соблюдении правильного температурного режима не сможет храниться так долго. Такую заготовку можно употреблять в пищу только на протяжении 2 недель после приготовления. Если же залить салат растительным маслом на высоту до 2 см, то можно заметно продлить срок хранения квашеной капусты в банках;
при температуре воздуха до +10°C хранить капусту можно не более пяти суток;
в полимерной пленке готовая капуста может сохранять все свойства на протяжении недели. При этом температура воздуха должна быть не меньше +4°C.

Варианты размещения на зиму в домашних условиях

Хранят квашеную капусту в стеклянных банках практически где угодно. Главное условие – соблюдение температурного режима от 0 до +4 градусов.

Возможные варианты размещения:

Холодильник. В нем для капусты, расфасованной по банкам, созданы идеальные условия. Она не будет портиться и всегда находится в свободном доступе. Банки можно разместить в ящике для овощей или на подходящей по размеру полке.
Единственным минусом холодильника является его ограниченное пространство. Если было заготовлено 5-8 банок, разместить их в холодильнике практически не реально.
Балкон. Капусту в стекле хранят на крытых лоджиях и на открытых балконах. Если зимы холодные, то емкости обязательно утепляют с помощью одеяла, пледа, телогреек и пр. Банки нужно ставить на возвышение: на стол или в ящик. На них не должны попадать прямые солнечные лучи.
Погреб. Банки с капустой в погребе размещают на стеллажах. Для дополнительной защиты от света их можно обернуть фольгой или газетой. Если температура хранения немного ниже 0, можно утеплить тару любым подходящим материалом.
Кладовка. Ее можно рассматривать только при условии, что температура воздуха в ней не превышает +4 градуса. Когда кладовая находится в неотапливаемом дачном доме, в ней капусту хранят так же, как и в погребе.

Если капуста не будет заморожена, ее обязательно покрывают рассолом. Оголенный продукт быстро портится, может покрыться плесенью. Если рассола не хватает, можно добавить в емкость растительное масло.

Выбор места для хранения

Очень важно, чтобы температура в помещении, где хранится капуста, не опускалась ниже 0 градусов. Отличным местом для хранения заготовки в банках на зиму может послужить лоджия (застекленная). По необходимости салат можно доставать в нужном количестве, а остальное пусть так и стоит в положенном месте.

Из-за постоянных оттаиваний и подмерзаний в капусте будет становиться все меньше и меньше полезных микроэлементов и витамин. Поэтому не допускайте, чтобы заготовка находилась, то в доме, то на балконе. Берите только то количество капусты, которое вам нужно и не возвращайте остатки обратно в емкость.

Но чаще всего салат хранят, конечно же, в холодильнике. Это очень удобно и можно в любой момент достать блюдо не выходя из дома. Температура в нем идеально подходит для хранения. Единственное неудобство – в него не поместится много данного лакомства, поэтому придется каждый раз готовить новые порции.

Сроки хранения

В отличие от комнатных условий, где капуста лежит не более 7-8 суток, на балконе она сохраняется до 5 месяцев. Не допускается температура ниже -2°С, а также резкие перепады.

При упаковке в пленку овощи периодически осматривают на наличие конденсата, который также сокращает срок зимовки.

Это интересно: Проверенные способы, как хранить брюссельскую капусту на зиму в свежем, замороженном и консервированном виде.
Как быть с замороженной капустой и можно ли ее солить.

Капуста квашеная. Как хранить заготовку?

Основные правила

Многие хозяйки не знают, как хранить квашеную капусту долго, поэтому готовят ее обычно небольшими порциями. Но заготавливать этот полезный овощ в таком виде можно и в больших количествах. Важно лишь знать несколько основных правил хранения.

В определенных условиях это блюдо будет оставаться пригодным к употреблению в течение длительного времени.

В первую очередь, хозяек интересует вопрос о месте хранения. Идеальным вариантом здесь будет погреб. Там сохраняется подходящая температура, необходимая влажность. Кроме того, продукты в погребе защищены от солнечных лучей. Но для жителей многоквартирных домов этот вариант не подходит, так как погреба у них просто нет. В этом случае капусту можно хранить на балконе или в холодильнике.
Перед тем, как поставить квашеную капусту на хранение, ее заливают рассолом и придавливают прессом. Иначе в продукте быстро разрушится витамин С. Доставать из рассола капусту лучше прямо перед употреблением.
Многие считают, что хранить капусту необходимо именно в стекле, но на самом деле это могут также и металлические емкости. Важно лишь, чтобы соблюдались все необходимые условия.
Погреб хотя и является наилучшим местом, чтобы хранить квашеную капусту, в нем все же может развиваться плесень, в результате чего продукт может очень быстро испортиться. Но опытные хозяйки знают, что этой неприятной ситуации можно избежать, и используют несколько несложных хитростей. Чтобы предотвратить развитие плесени, можно добавить к капусте ягоды клюквы. Некоторые периодически посыпают капусту сахаром, горчичным порошком или тертым хреном. Также можно положить тканевый мешочек, наполненный горчичными семенами.

Какие факторы влияют на качество и срок хранения?

Сорт капусты

На заметку: если не шинковать листья тонкой соломкой, как это обычно делается, а нарезать крупными (до пяти см) квадратиками, то количество сохранённых витаминов будет максимальным.

Тара для хранения

Температура и влажность

Защита от плесени

Количество рассола

Полезный совет: если на грядках созрел урожай капусты для хранения в квашеном виде, то эти кочаны можно не снимать до первых лёгких заморозков. В прихваченных первым морозцем овощах крахмал преобразуется в сахар, что придаёт их мякоти более яркий и насыщенный вкус.

Лучшее место для хранения

Погреб

Балкон

Пластмассовая тара

Сразу хочется отметить, что в пластиковых контейнерах и банках заготовка будет храниться гораздо меньшее количество времени, нежели в стекле, поэтому такие запасы лучше уничтожать в самую первую очередь.

Холодильник

Хранение вне погреба и холодильника

Капуста – 5 кг.
Морковь – 3 штуки.
Соль поваренная – 90 г.
Сахарный песок – 80 г.
Лавровый лист (по желанию) – 5 штук.

Сахар, кстати, можно заменить мёдом, тогда блюдо получится ещё вкуснее!

С кочанов снимают верхние повреждённые или зеленоватые листья, удаляют кочерыжки, шинкуют овощ тонкой длинной соломкой. Морковь трут на крупной тёрке.
Подготовленные овощи тщательно перемешивают в чистом глубоком эмалированном тазу вместе со всеми специями и очень плотно утрамбовывают.
Сверху ставят гнёт: перевёрнутую вверх донышком широкую тарелку и банку с водой. В таком виде заготовку оставляют кваситься на протяжении 3-5 дней, до полной готовности.
Банки ёмкостью в 1 литр подготавливают, пропаривая, после чего квашеную капусту раскладывают по ним, оставляя три сантиметра до горлышка.
Ставят прикрытые крышками банки в большую кастрюлю с тёплой (не горячей!) водой, закрывающей их не до самого верха (3 см до горлышка), включают средний огонь. Как только вода в кастрюле закипит, огонь убавляют до минимума и стерилизуют заготовки в течение 40 минут. На дне кастрюли должно лежать полотенце, если нет специальной деревянной подставки. Стерилизованные банки аккуратно извлекают из воды при помощи прихваток и как можно быстрее закатывают.

Факторы, от которых зависит срок хранения

На сохранность в пригодном к употреблению состоянии влияют такие факторы:

Соблюдение технологии приготовления. Важно правильно подобрать пропорции ингредиентов.
Тара. Идеальный вариант – деревянная бочка. Если таковой нет, подойдёт эмалированная или стеклянная посуда.
Температурный режим. Лучше всего сохраняется в деревянной бочке.
Качество сырья. Нужно использовать неповреждённые плоды капусты и моркови.
Состав. При добавлении некоторых вкусовых добавок возможно сокращение срока годности. Другие ингредиенты, к примеру, сахар, хрен и горчица, являются консервантами, поэтому продлевают срок хранения.

Квашеная капуста в домашних условиях: как сделать и где хранить

Квашеная капуста — частая гостья на российском столе. Прочно войдя в обиход в горбачёвском периоде, когда качан стоил копейки за килограмм, она и сейчас не потеряла своего места на кухне. Хозяйки используют её и для заправки щей, и для гарнира к грибам, и для начинки домашних пирожков, да и в качестве салата с маслом и луком капуста смотрится очень выигрышно. Этот продукт в иных домах не переводится круглый год: зимой выручает, когда не хватает свежих овощей, а летом приходит на помощь, если хочется кисленького.

Рецепты приготовления

Из-за того, что готовят это соленье во всех уголках России, вариантов, что класть в банку и в каких пропорциях, переваливает за десяток. Но есть всё же общие черты, которые кочуют от одной хозяйки к другой. Неизменны следующие элементы:

Капусту следует резать мелко, лучше всего — соломкой;
Заливаются банки холодной водой;
Среднее время квашения — 6−7 дней, если листья плотные — 7−8;
Первые три дня капуста стоит в комнатной температуре, а потом убирается на холод, чтобы не перекисла.

Классический рецепт квашения

Этим способом, наверное, пользовались все хозяйки, прежде чем набрались опыта и стали вносить в блюдо свои коррективы. Для двух-трёх пятилитровых банок понадобится:

Три-четыре белокочанные капустные головы средних размеров;
Две крупные или три небольшие морковки;
Соль и сахар в расчёте 100 г на 1 литр.

Главный ингридиент шинкуется. Морковь режется соломкой или натирается на тёрке — здесь мнения хозяек разнятся, поэтому рекомендуется попробовать и первый, и второй способ, чтобы выяснить, какой результат нравится лично вам. Теперь нужно выбрать, как удобнее просолить капусту:

Засыпать овощи солью и перетереть. Выполнять это действие нужно с чувством, но без фанатизма, чтобы заготовка сохранила свою жёсткость, и продолжать до тех пор, пока не пойдёт сок.
Соль и сахар развести в воде, тщательно перемешать до полного растворения и вылить в заготовку, перебирая нашинкованную соломку, пока она вся не просолится.

Результат будет один и тот же. Закончив с просолкой, капусту можно плотно распределить по банкам, которые затем устанавливаются в глубокие тарелки, чтобы, пошедший от брожения, сок не вылился на стол. Банки накрываются двухслойной марлей или фольгой и оставляется в тепле.

Когда пойдёт характерный кислый запах, говорящий о процессе закваски, капусту нужно протыкать ножом или придавливать деревянной толкушкой, выпуская газ.

Рецепт квашения красной капусты

Этот сорт отличается от белокочанной более плотными и морщинистыми листьями. Так что шинковать соломкой такие головки не получится: лучше разрезать головку на 3−4 части, а затем уже браться за измельчение. Сам процесс готовки не сильно отличается от описанного выше, но нужно помнить главную хитрость — никаких вспомогательных овощей. Так что морковь отложите в сторону. Единственная приправа — соль в указанных ранее пропорциях.

Порезанную капусту давят толкушкой, чтобы пошёл сок, а затем утрамбовывают в банки, укладывая слой за слоем. Заполняют банки не до горлышка, а оставляя 5 сантиметров до верха, чтобы было куда бродить. В процессе квашения капуста даст тёмно-красный сок, а её листы равномерно окрасятся в бордовый цвет. Сам процесс брожения начинается через два дня после заготовки и продолжается с неделю.

Куда поставить банки

Если вы закончили с приготовлением соленья, то у вас возникнет закономерный вопрос, где хранить квашеную капусту. В квартире погреба нет, чтобы унести туда бочонки с закваской, но необходимо обеспечить прохладу и полутьму.

В тепле квашение перебродит, начнёт «кусать» за язык и долго не сохранится, а вот в холоде дольше сохранит свой срок годности. Сколько хранится квашеная капуста в холодильнике — сказать сложно. Нужно понимать, что на это влияет и чистота закваски, и исходные материалы — если овощи были, что называется «накормленными» разными удобрениями, то в процессе засолки это вскроется. Такая засолка долго храниться не станет, потеряет всю хрусткость и приобретёт неприятный привкус.

После этого возникает резонный вопрос, можно ли замораживать квашеную капусту, если она так любит холод, и с этим моментом связано множество дискуссий. Кто-то считает, что это испортит продукт, превратив его в мягкую кашицу. Другие настаивают, что это лишит его витаминов. Третьи же совсем не против такого способа хранения. Соберём все мнения в единое целое и подведём итог.

Место хранения квашеного продукта: 5 вариантов

Готовую закуску поместите в холодное место, чтобы не перекисла.

Фото	Варианты хранения
	Вариант 1: в подвале или погребе. Подвал в частном доме – оптимальное место хранения заготовок при условии хорошей вентиляции.
	Вариант 2: на застекленном балконе, лоджии. В домашних условиях городской квартиры можно длительное время сохранять квашеную закуску на полках в лоджии.
	Вариант 3: в холодном шкафу под окном. Вдали от радиатора отопления заготовки капусты можно хранить до наступления теплого времени года.
	Вариант 4: на открытом балконе. Для хранения квашеной капусты можно использовать ящик на балконе: Светонепроницаемый ящик утеплите. При минусовой температуре продукт замерзнет, поэтому заготовку разделите на порции. Ведь повторно замораживать капусту нельзя. Как подавать закуску: выньте запакованную порцию и переместите ее в холодильник. За ночь она разморозится, и будет готова к употреблению.
	Вариант 5: в холодильнике. Для небольшого количества заготовки самое доступное место – холодильник: Ответ на вопрос, сколько хранится квашеная капуста в холодильнике: До 8 месяцев (как и в погребе), если определите контейнеры на полку с температурой до +4 °C. До года, если закуска помещена в морозильную камеру.